Майонез: есть или не есть?

Майонез– это холодный соус, изготовленный из оливкового масла, ячного желтка, уксуса, приправ, специй, сахара, соли и горчицы.Славящийся своей очень древней историей, майонез находит своих поклонников практически во всех странах мира, конкурируя с горчицей, кетчупом и соевым соусом.Происхождение слова «майонез» во французском языке неизвестно. LarousseGastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток.
Существуют несколько версий изобретения майонеза.
Слово «майонез» — географического происхождения и связано с названием города Маон — столицы испанского острова Менорка, входящего в состав Балеарских островов. Как указано в одном из французских энциклопедических словарей, Маон был завоёван герцогом Ришелье. В 1758 году британцы осадили этот город. У французов иссякли запасы продовольствия, за исключением яиц и оливкового масла. Из этих продуктов повара готовили яичницу и омлеты, которые изрядно надоели французским офицерам. Герцог Ришелье приказал своему повару приготовить какое-нибудь новое блюдо. Находчивый повар взбил яйца с маслом и приправил эту смесь солью и пряностями. Так получился оригинальный соус, названный в честь города. Изначально соус называли «Прованский соус де Майон», а затем просто Майонез Провансаль.
Одна из версий связанна с именем Луи Крильонского. Будучи на испанской службе, он отвоевал у англичан городМаон –  столица острова Минорка. В честь этого важного события был устроен пир, где всех угощали различными блюдами, заправленные соусам. Именно в Маоне и изготавливали этот соус. Его назвали маонским, что в переводе с французского означало майонез.
Вполне возможно, что этот простой соус довольно древний и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца.
В состав традиционного майонеза входит растительное масло, желток, уксус и горчица.Но производители нашего времени добавляют многие другие ингредиенты.  В майонез можно добавлять чёрную икру, измельченную сельдь, сёмгу, лососинуили любую другую рыбу. Для добавки в майонез хорошо подходят тёртый сыр и свежая зелень. Оригинальный рецепт майонеза непригоден для длительного хранения и неудобен для промышленного производства, в связи, с чем были разработаны рецепты майонеза, используемые промышленностью. Надо заметить, что настоящий домашний майонез сильно отличается от того, что предлагают нам в магазинах. А если честно, то называть производственный соус «майонезом» в общем-то, не совсем верно. По цвету, вкусу, запаху и консистенции он непохож на настоящий. Современные регуляциипозволяют промышленникам добавлять в этот продукт различные пищевые добавки (как натуральные, так и синтетические). В соответствии с ГОСТом, майонезом называется продукт, содержащий жира «не менее 50%, яичных продуктов в пересчете на сухой желток – не менее 1,0%», а в майонезных соусах содержание жира не менее 15%. В развитых странах, количество жира в майонезе должно составлять не менее 80%, а все остальное именуется салатным майонезом (там может быть меньше жира и больше воды).

Употребление  промышленного майонеза может навредить здоровью, так как в нем содержатся множество консервантов и пищевых добавок и мало натурального масла и яйца заменяются яичным порошком.
В России Александр Константинович Батурин, замдиректор Института питания РАМН советует: “Делая овощной салат, постарайтесь не злоупотреблять майонезом. Придумайте заправку, которая будет содержать меньше калорий и состоять в основном из растительного масла. Это позволит сохранить изначальный вкус продукта, и что бы мы ни готовили, если мы заправляем это майонезом, то именно его вкус мы и чувствуем, а не вкус самого блюда. Причем касается это не только домашних блюд, но и еды в общепитах: заказывая какое-то мясо по-французски, оказывается, что там и мясо толком не найти, так как все полито майонезом и сыром”.
Майонез холодный соус и его нецелесообразно (а во многих случаях просто вредно) подвергать термической обработке. Майонез-это по своей сути эмульсия, которая при нагревании распадается на составляющие. Почему запекание мяса под майонезом (а также маринования, например, шашлыков в майонезе и прочих способов использования этого соуса в горячих блюдах) было, есть и, полагаем, будет популярным? Потому что майонез обладает способностью пропитывать мясо, и блюдо получается сочным, но при этом настоящий мясной сок из мяса при таком запекании уходит и заменяется  химическими компонентами майонеза.

Майонез – очень жирный соус, высококалорийные сорта майонеза содержат от 55 процентов жира.А вот необходимого организму белка в майонезе практически нет. Его обычно чуть менее процента на 100 г готового соуса.Не стоит забывать, что калорийность растительного масла, из которого изготавливается майонез, стремится к показателю 900 ккал на 100 г. Плюс дополнительные ингредиенты.В результате, небольшая 200-граммовая пачка белого соуса, вылитая в большую миску салата, прибавляет к его калорийности более 1200 ккал – половину дневной потребности человека в энергии.Даже небольшая порция майонеза, добавленного к макаронам или пельменям, увеличивают калорийность блюда на 100–150 ккал.

Ориентируясь на потребности людей, следящих за фигурой, производители запустили производство низкокалорийных майонезовс жирностью не выше 40 процентов.В таких продуктах часть растительного жира и яичного порошка заменяют водой. Поскольку вода с жирами не смешивается, в низкокалорийные майонезы добавляются эмульгаторы и загустители, чтобы добиться однородности соуса.Кроме того, низкокалорийный майонез, лишенный яичного порошка и части растительных масел, требует дополнительныхароматизаторов и красителей.
Если вы не можете обойтись без майонеза, выбирайте на полках магазинов тот, что изготовлен по классической рецептуре и не содержит дополнительных консервантов, красителей и ароматизаторов.А еще лучше, делайте майонез сами.

Предлагаем вам рецепт домашнего вкусного и полезного майонеза от нашей читательницы-  Валентины Васильевой.
“Как-то решила все-таки сделать майонез. Взбила в блендере 1 желток, по каплям добавляла подсолнечное масло (в идеале хорошо бы оливковое), на 1 желток нужно полстакана. Все специи добавляла по вкусу - соль, уксус, горчица и перец. Получилась 250 г баночка. Цвет, вкус, запах кардинально отличаются от магазинного аналога. Оно и понятно - без красителей, имитаторов, эмульгаторов и веществ, вызывающих зависимость.  При наличии дома миксера или блендера сделать майонез - вообще пара пустяков”.
И хоть данный майонез и сложно считать низкокалорийным, он обладает рядом важных преимуществ. Прежде всего, он содержит мало холестерина, а также в нем практически нет консервантов. Кроме того, оливковое масло является отличным источником жирных полиненасыщенных кислот.Это один из полезнейших видов жиров. Данный майонез действительно лучший компромиссный вариант для тех, кто желает сохранить истинный вкус любимых блюд с майонезом и при этом не навредить здоровью.
Ну а эта таблица в помощь для тех, кто хотел бы узнать, как еще можно использовать майонез дома.